CONTACT +421 951 129 280

GASTROREVOLTY

22.05.2019

Michaela Ikrényi Lazarová pôsobí v gastre dlhodobo. V minulosti viedla  aj ikonickú bratislavskú reštauráciu Le Monde.

Problémy súčasného gastra očami prevádzkovateľa

 

Dnešný svet, sa zmieta v rôznych krízach a neistotách, ktoré nevyhnutne spôsobujú výkyvy a revoltu. Nech už je ich príčina akákoľvek, manifestuje sa na všetkých úrovniach spoločnosti, aj v gastre. Ľudia si pomaly ale iste začali uvedomovať, že sú ako tá pomyselná žaba, ktorá je pomaly varená v hrnci, na slabom ohni . A že už nie sú spokojní so súčasným smerovaním. Chcú niečo iné. Zmena je leitmotív. Ale aká zmena?

 

Text: Michaela Ikérnyi- Lazarová

 

V mojom segmente podnikania, či skôr "charitatívnej služby", je veľmi ťažké fungovať v súlade so zabehnutými pravidlami. Nie sú dobre nastavené. A práve to prekáža prudšiemu rozvoju kvality poskytovania služieb v gastre. Konkurencia je veľká, každý má pocit, že mať "krčmu" či prevádzkovať pohostinnské zariadenie je triviálny a super jednoduchý chlebíček.Opak je však pravdou. Každý, kto chce poctivo prevádzkovať kaviareň, bar, reštauráciu, či bufet, naráža na tri základné problémy: legislatívu, podnikateľské prostredie a zamestnancov. Je jasné, že potrebujeme lepšie nastaviť pravidlá, poďme si však v skratke rozobrať naše súčasné východiská.

Legislatíva v našej krajine je tak prísna, že ak chce mať podnikateľ v gastre skutočne všetky povolenia, príkazy a podmienky do bodky a bezchyby splnené, musí nielen pred začatím samotného podnikania, ale aj počas jeho výkonu neustále sledovať a poslušne plniť aj tie najšialenejšie nápady rôznych úradov a kontrolórov, ktorí vedia lepšie ako vy, ako to má v praxi fungovať. O sumách, ktoré treba mať pripravené na platenie rôznych poplatkov za vypracovanie HACCP smerníc, dodatočných nákupov meracích zariadení, inštalovanie všakovakých doplnkových funkcii do pokladne, a kope iných vecí ani nehovoriac.

"V opačnom prípade musíte hľadať spôsoby, ako so systémom vybabrať a často netrpí nik iný, ako zákazník. Dostane nekvalitný produkt, alebo zaplatí neprimeranú cenu. Prípadne dostane slabý servis. V najhoršom prípade dostane kombináciu všetkých troch."

Podnikateľské prostredie v našej krajine je kapitola sama o sebe. Určite by mi dali za pravdu všetci malí a stredne veľkí podnikatelia, ktorí sa snažia uživiť v tomto neustále sa aktualizujúcom systéme. Vlastne všetci akoby sme fungovali v režime zmien v MS Word. Nielen to, ako sú nastavené zákony, ale aj praktické a pravidelné obťažovanie a znechucovanie podnikateľov zohráva zásadnú úlohu v príbehu fungovania nejedného podniku vo food segmente. Ak sa snažíte pracovat skutočne seriózne, komplexne a v súlade s najnovšími trendami, ste radi ak si na konci dňa zarobíte na "slanú vodu". V opačnom prípade musíte hľadať spôsoby, ako so systémom vybabrať a často netrpí nik iný, ako zákazník. Dostane nekvalitný produkt, alebo zaplatí neprimeranú cenu. Prípadne dostane slabý servis. V najhoršom prípade dostane kombináciu všetkých troch.

Ďalej trpí zamestnanec, ktorý má nízku čistú mzdu kvôli vysokému odvodovému zaťaženiu. Alebo nedostane svoju mzdu na čas. Často sa stane rukojemníkom sľubov a posunov vo výplatnom termíne, často na neurčito. V neposlednom rade trpí podnikateľ. Nemá na nič čas, je v neustálom strese a pod tlakom. Mnohokrát naráža na nepochopenie. Lenže aj ten chce na konci dňa predovšetkým poskytovať výbornú službu, v peknom prostredí a s kvalitným servisom. 

No a potom je tu zásadný problém v podobe zamestnancov. Konkurencia podnikov je veľká, na trhu je málo profesionálov s výučným listom a chuťou pracovať. Logicky tak neprimerane a umelo narastá cena ich práce. Často je plat kuchára nad úroveň platu úradníckej pozície s nutnosťou vysokoškolského vzdelania 2. stupňa a  potrebou kontinuálneho vzdelávania. Napríklad taká vysokoškolská profesorka, alebo účtovníčka majú často nižší plat ako kuchár v zácviku. Je to spravodlivé? Kuchári sa ohradia, že tvrdo makajú a stoja dlhé hodiny na nohách, často v teple a strese. To je síce pravda, ale nemusia chodiť tak dlho do školy a ani niesť na svojich bedrách zodpovednosť napríklad tej účtovníčky, lekára či učiteľa. Skúste im dať takýto argument. Zlynčujú Vás. A samozrejme môžu kedykoľvek odísť a nechať vás v úzkych. Čo sa aj neraz stáva.

"Cieľom sú spokojní zamestnanci a šťastný zákazník. Nie instagramové lajky. Ak sú tieto premenné v rovnováhe, je šťastný aj podnikateľ, ktorý je dokonca ochotný vydržať aj legislatívne tlaky, aj nehostinné prostredie."

A tak prebieha tichá revolta aj v gastre. Mnohí zamestnanci si myslia, že si stačí odrobiť svoju šichtu a tým sa ich úloha v súkolí prevádzky končí. Často protestujú, ak sa od nich chce vlastný vklad, trošku sebazaprenia a nebodaj sebazdokonaľovania. A potom to u nás ani nemôže vyzerať inak, ako to vyzerá. Veľa pliev a žalostne málo zrna.

Ideálne je, ak sa časom vrámci prevádzky vykryštalizuje partia ľudí, ktorí jasne vnímajú a vedia, že sami by toho toľko, tak rýchlo a navyše s minimálnym rizikom nedokázali. A pochopia, že nie je cieľom vykláňať misky váh do extrémov, ale je rozumnejšie pestovať si vyvážené status quo a váhy radšej aretovať. Spoločne budovať komunitu, ktorá sa podporuje, obohacuje a pomáha si. Cieľom sú spokojní zamestnanci a šťastný zákazník. Nie instagramové lajky. Ak sú tieto premenné v rovnováhe, je šťastný aj podnikateľ, ktorý je dokonca ochotný vydržať aj legislatívne tlaky, aj nehostinné prostredie. Z môjho pohľadu sú paradoxne rovnováha a umiernenosť odpoveďou na dnešné - aj gastro - neistoty.

 

Poznámka redakcie: Autorka prevádzkuje unikátny koncept denného bistra, zážitkovej reštaurácie a juice shopu FACH v Bratislave.

Foto: FACH